Міфи про молоко ультрапастеризоване

Міф №1. Для виробництва ультрапастеризованого молока використовують «порошкове» молоко.

Молоко питне ультрапастеризоване є безпечним та корисним продуктом. Виготовляється тільки з молока-сировини лише першого та вищого сорту, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662, технічних умов на виробництво молочних продуктів та вимогам міжнародних стандартів щодо якості. Сире молоко має бути термостійким за алкогольною пробою, мати невисоку кислотність у межах 16-17⁰Т, достатню природню кількість сухих речовин. Термостійкість молока визначає його придатність до високотемпературної обробки. Чим більшу стійкість має молоко-сировина, тим більше гарантії виробництва якісного молока та збереження його протягом строку придатності. Під час виробництва ультрапастеризованого молока сировина піддається тепловій обробці за  температури 137⁰С  протягом 4 секунд, охолоджується та запаковується в асептичних умовах. За цих умов виробництва молоко повністю безпечне та відповідає вимогам промислової стерильності.  Використання будь-яких міфічних «порошків» є категорично неможливим та недопустимим як з точки зору технологічного процесу (любий «порошок» за високих температур налипне на трубопроводи, що призведе до зниження температури пастеризації в контрольній критичній точці та зупинці процесу), так й з точки зору якості та безпечності (продукт з наявністю домішок може бути небезпечним  та не може бути збережений до кінця строку придатності без відхилів у показниках якості: молоко може мати гіркий смак, густу консистенцію тощо). Кожне підприємство згідно затверджених планів контролю має обов’язково аналізувати готовий продукт за показниками якості та безпечності та мати протоколи досліджень.

Міф №2. В ультрапастеризованому молоці немає вітамінів.

До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваткові білки), жири, лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), вітаміни, ферменти тощо. Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вуглеводів, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Для виробництва ультрапастеризованого молока спеціалістами підібрані таке обладнання та режими пастеризації, щоби складові молока якомога менше зазнали змін. А саме, молоко піддається тепловій обробці за температури +137⁰С протягом лише 4 секунд, а потім охолоджується. Таке молоко зберігає всі корисні речовини (білки, жири, вуглеводи, макро- та мікроелементи, вітаміни тощо). За цей короткий час дещо руйнуються лише деякі водорозчинні вітаміни (В1 тіамін, В12 кобаламін, С аскорбінова кислота), а кількість усіх жиророзчинних вітамінів (вітамін А ретинол, вітамін Д кальциферол, вітамін Е токоферол) та інших водорозчинних вітамінів (вітамін В2 рибофлавін, вітамін В6 піридоксин, вітамін РР нікотинова кислота) не змінюється завдяки їх стійкості до нагрівання. Основні втрати – втрати вітаміну С (до 30%), але молоко не являється основним джерелом аскорбінової кислоти, так як її природний вміст значно менше рекомендованої добової норми споживання. Під час готування домашньої їжі втрати вітамінів значно вище, ніж під час високотемпературної обробки молока.

Міф №3. В ультрапастеризованого молока такий довгий термін зберігання, тому що в нього додають антибіотики.

Згідно з вимогами ДСТУ 3662, технічних умов на виробництво молочних продуктів, наказу №1140 МОЗ України від 29.12.2012 р. «Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини»  та вимог стандартів щодо якості молоко-сировина, яке використовується для виробництва ультрапастеризованого молока не повинно містити антибіотики. Саме тому наявність цих шкідливих хімічних речовин суворо контролюється у господарствах ще перед завантаженням молоковозів, а потім додатково обов’язково на підприємстві. Молоко з наявністю залишків антибіотиків не приймається.  

Строк придатності ультрапастеризованого  молока залежить від багатьох складників, серед  яких найважливішим є особлива технологія виробництва. Молоко піддається тепловій обробці за температури  +137⁰С  протягом 4 секунд, охолоджується та запаковується в асептичних умовах. За цих умов виробництва молоко повністю безпечне, відповідає вимогам промислової стерильності, тобто воно не містить  колонії мікроорганізмів, які були б здатні рости та продукувати токсичні сполуки за температури зберігання. Молоко може зберігатися довгий час за кімнатної температури.  Для пакування молока використовується безпечна упаковка «Тетра Фіно Асептік» – багатошаровий матеріал на основі картону та полімерів (строк придатності молока до 3 місяці), або «Тетра Брік Асептік» – багатошаровий матеріал з комбінованого картону (строк придатності молока до  8 місяців), які надійно захищають молоко від впливу зовнішнього середовища та псування.

Наявність в молоці залишків антибіотиків під час зберігання призводить до виникнення пороків продукту, а саме: молоко може мати гіркий смак та запах зі сторонніми присмаками, мати неприродній відтінок кольору тощо.

Неможливо збільшити строк придатності молочного продукту завдяки антибіотикам, залишивши при цьому високу якість та безпечність.